江门知识局｜蚝油，是广东人对鲜的极致追求

点击图片进入专栏

每到暑假，大湾区的游学热潮就如约而至。大批家长和学生走出课堂、奔赴岭南大地，逛老街、探海港、寻非遗，沉浸式解锁藏在烟火里的地域智慧。

不少研学团走进江门新会李锦记研学基地，都会遇上一个让人费解的“反差操作”。

新鲜生蚝本就鲜甜，为什么广东人还要费时费力，把成百上千斤生蚝熬煮收汁，提炼成一罐浓稠酱汁——蚝油？

这瓶看似不起眼的深色酱汁，根脉深深扎在江门新会，是山海馈赠的极致产物，更是广东人藏在饮食里的顶级智慧。外界看不懂的“费时折腾”，恰恰是岭南先民顺应自然、物尽其用的生存哲学，也是侨乡独有的味觉浪漫。

意外：蚝汁忘记关火

蚝油制作技艺的诞生，与珠江口岸自古以来是中国东南沿海重要的“蚝乡”有关联。

宋元时期，珠江口一带培育出“浅滩底养蚝法”，从东岸的深圳、香港到西岸的澳门、香山沿海，形成了众多蚝田。

澳门旧称“濠镜澳”“濠江”，“濠”字便由“蠔（蚝）”衍化而来。

1888年，祖籍广东新会七堡的李锦记创办人李锦裳，在珠海南水镇开设了一家小茶寮兼煮蚝出售维生。一天，他在煮蚝时因忙于工作而忘记关炉火，当炉灶传来浓烈香味时，本该是奶白色的蚝豉汁变成一层厚厚沉于锅底、色泽棕褐色的浓稠液体。

他舀起一点品尝，鲜甜厚重、回味悠长，是从未有过的复合鲜味。反复调试火候、熬煮时长，蚝油就此诞生。

由于李锦裳制作的蚝油煎熬得火候得当、浓度合宜、干净卫生，再加上其为人好爽、人缘极佳、诚信经营，一时间顾客盈门，供不应求。

李锦裳非常注重“乡邻和睦”，当时渔民生活铺面艰难，在小茶寮许多都是赊账。每逢岁晚，李锦裳都会将记载乡邻一年来的赊账账本一把火烧掉。

“不要让赊账单成为贫苦乡亲下一年的负担。”他说。

这种关怀乡邻疾苦，友爱助邻的精神使他深受爱戴，这种“思利及人”的精神也成了李锦记家族代代传承的家族精神。

行囊：一瓶蚝油解乡愁

1902年，一场大火令李锦记蚝油几近全毁，李锦裳带着家人迁往澳门重开李锦记蚝油庄，开拓港澳市场。

1920年，家族第二代李兆南接手管理，开始把蚝油销往美国，开拓中国海外市场。1932年，李锦记总部迁往香港。

在李兆南的改进下，李锦记蚝油和虾酱的质量明显提升，蚝油的美誉更已名扬海外。上世纪三十年代初期，李锦记的业务不断规模不断扩大，在广州和香港分别建立了分公司。当时，美国的杂货商（俗称“金山庄”）纷纷到港澳采购货品，当中就包括李锦记蚝油。

1972年，李文达正式成为李锦记的第三代接班人。经过130多年的发展，李锦记的蚝油产品畅销至全球超过100个国家和地区。李锦记的七大生产基地，包括江门新会、广州黄埔、山东济宁、中国香港，美国洛杉矶，美国纽南以及马来西亚吉隆坡。1995年，李文达回到家乡新会设厂，把传统的蚝油制作技艺带回家乡，新会生产基地是李锦记酱料全球最大的生产基地。

早年侨民远赴南洋、美洲，吃不惯异国调味，行囊里一定会带上蚝油。一瓶蚝油，能复刻古井烧鹅、蚝仔烙、蚝油生菜的家乡味道，浓稠膏体里，装着侨民跨越山海的乡愁。

对华侨而言，蚝油不只是调料，是一口就能回到蚝田的江门记忆。

坚守：非遗古法熬制

上千斤肥蚝直接蒸、烤、白灼不好吗？何苦耗费柴火、人力，熬掉九成汁水，只剩一小桶酱汁？答案藏在广东人的饮食底层逻辑：鲜，是粤菜的灵魂，而浓缩的山海鲜味，是百搭万能底味。

古法蚝油有多“奢侈”？业内有一句老话：千斤鲜蚝，仅得蚝油数十斤。

每年秋冬蚝最肥美时，蚝农凌晨下滩采蚝，天亮立刻手工开蚝，即开即煮，绝不隔夜。

完整古法四道工序，每一步都藏着江门渔民的生存智慧——

生蚝养殖：选用品质上乘、达到最佳成熟期的鲜蚝，要求必须符合新鲜度、色泽、气味、肉质及液汁丰厚程度等多项规格。鲜蚝被采收后，会先将蚝壳表面冲洗干净，由经验丰富的师傅用专门的工具进行开蚝，以保护蚝肉的完整度。

选料开蚝：鲜蚝即采、即开、即熬制，去壳后的蚝肉经清洗干净，随后倒进大铁锅。

熬制蚝汁：将鲜蚝肉烹调至熟后，蚝汤变成一锅奶白色的蚝汤精华后，把蚝肉捞起，再用高温将奶白色的蚝汤精华慢煮出稠度适中的棕褐色鲜美浓缩蚝汁。

秘制蚝油：将蚝汤熬制成浓缩蚝汁后，再根据祖传秘方使不同状态的原材料均匀融合，进行高温蒸煮，调和出集咸、甜、鲜、厚于一体且酱质细滑的蚝油。

2022年4月29日，李锦记蚝油制作技艺入选广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，2023年，李锦记蚝油入选“2023年广东非遗手信”，被广东省非物质文化遗产保护中心授予入选荣誉证书。2025年，李锦记亮相“时和年丰——2025年非遗专题系列活动”，让观众近距离感受非遗的魅力。